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そば打ち
そば打ちは奥が深く、のめり込むほどに難しくなるのです。
キチンと計量した粉をフルイを通して、大きめのボールなどに入れます。
水の量はそば粉の状態、割合や天候によってかわってきます目安として
粉の40％～50％をキチンとグラム計量し、何度かに分けて入れていきます。
水回し
指先で均一に水が行きわたるように手早くミキシングします。
鉢のそこを指腹でくっ付いたそば粉をはぎ取りながら、均等に水が
いきわたるようにかき回します。指についた粉も落としながらミキシングに
徹します。捏ねてはいけません。
この位のかたまりになってきたら、硬さと、粘りを確認します。
水で微調整をして更にミキシングをします。
かたまりをひとまとめにして、捏ね始めます。
棒練りで表面がなめらかになれば、
菊練りをして、練りこみまとめていきます
（表面のシワを一点に絞込んで行きます）
菊練りのへそ（シワ）を中心に両手で回転させて絞り込んでいきます。
さらに絞り込んでキズ（シワ）のない円錐形にします。
手のひらでつぶしてお供え餅のようにして、そば生地の完成です。
延しをする前に手を洗います、その間は
生地をビニール袋に入れて、乾燥しないようにします。
地延し 手のひらで丸の形を大きくしていきます。
丸出し 生地の中央から麺棒でのしたら、30度回転させてと繰り返して
麺棒を使い更に大きく広げていきます。
四つだし（角だし） 四角形にするため、角をだし。
巻き延し 巻き棒に巻き取り回転させて四辺の角を出します。
肉わけ 角だしした生地のばらついた厚みを調整します。
本延し 本格的に延していきます
限られた場所で延しが出来るのと乾燥をさせないために、
2本の麺棒に巻き取りながら均一に延しあげます。
たたみ ここでの打ち粉は多めに使います。
切り 切り板の上に打ち粉を多めに敷きます。
小間板をあて切っていきます。
あるていど切り進んだら口開けをして切り口に打ち粉をいきわたらせ・・・
手に取り余分な打ち粉をよくおとしたらお蕎麦の完成です。
円形から、四辺の角が出て四角形になりました。
丸い形をくずさない用に延していきます。
キズ（シワ）がなくなりました。
3枚折り
12枚折り（重ね）
6枚折り
打ち粉はは少なめに使います。
（ワード文書）
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（粉の量）
そば粉の種類はいろいろあるのですが、一般的な全粒粉で
品質の良いそば粉であれば、外二（10対2）で良いと思います。
そば粉の小売は５００ｇ単位ですから、その方が良いでしょう
○そば粉500ｇに中力粉100ｇ（5～6人前出来上り）
○そば粉 1㎏に中力粉200ｇ（10～１２人前出来上り）です。
〈水の入れ方〉
1回目 全量の約半分 パン粉状になります
2回目 残量の約半分 小豆ぐらいのかたまりに
3回目 残量の約半分 更に大きなかたまりに
4回目 状態を見て調整 入れすぎないように
※こね鉢の表面にはそば粉が付 いていないでキレイであること。
水回しが十分であれば、捏ねは少しでもなめらかな蕎麦生地が出来るはずです、捏ねすぎは水分を奪い良くありません。
